Tönkölylisztes kifli/zsemle öregtésztával

Amióta nincs csokiműhely, és a cukrászképzés is befejeződött, nincs ingázás Budapest és Debrecen között, sokkal több időt tudok foglalkozni péksütik készítésével is. Ez az egyik mumus nálam, hogy minőségi alapanyagokból finom kiflit, zsemlét, kenyeret hol is vegyünk városunkban? Egyetlenegy helyet ismerek, de nem mindig van lehetőség kimenni Pallagra a Spájzba, bár jó lenne, de elég messze van tőlünk. Úgyhogy sokszor döntök úgy, hogy készítek itthon akár kenyeret, akár kifli- vagy zsemleféléket. És így arra is jobban oda tudok figyelni, hogy miből készüljön a termék. Régóta tönkölylisztet használok itthon (bár a cukrászképzés alatt becsúszott pár tasak sima búzaliszt...), pozitív élettani hatásai miatt. Sokszor használok teljes kiőrlésű liszteket is, bár sokan nem szeretik, állítólagos fűrészporos íze miatt. Pedig sokkal egészségesebbek, de tény, hogy baromi nehéz finom puha pékárut készíteni belőle. Én a legoptimálisabb eredményt az ún. öregtészta alkalmazásával értem el, használatával finom, puha bélzetű, ropogós kérgű termékeket tudtam készíteni házilag. Az öregtészta a kenyérkészítés egyik alapanyaga, ami annyiban különbözik a kovásztól, hogy míg a kovászban nincs élesztő, csak víz és liszt, és a levegőben levő baktériumok és élesztőgombák segítségével érik meg több nap alatt, addig az öregtészta tartalmaz minimális élesztőt a liszt és a víz mellett, 12-14 óra alatt beérik, könnyebben kezelhető, és kiváló segítség finom puha kenyerek és kiflik, zsemlék készítéséhez.

Ehhez a legjobb útmutatást Limara Házi pékek alapkönyve című kiadványában találtam. Az általam készített öregtészta viszont nem csupán kenyérliszttel készül, teszek hozzá teljes kiőrlésű tönkölylisztet is, és nagyon jól működik, finom lesz a végeredmény. Olyannyira, hogy a srácok is szeretik, ami nagyon nem mindegy aktív sportolói életvitelük és egészségük szempontjából.

A kiflikhez először az öregtésztát készítjük el.

Hozzávalók:

• 125 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 125 g kenyérliszt (BL80)
• 150 - 175 ml langyos víz
• 5 g friss élesztő
• 1/2 teáskanál só

A liszteket egy kelesztőtálba szitáljuk (a tk lisztből a szitán fennmaradt korpát is hozzáadjuk!). Hozzávegyítjük a sót.

A langyos vízben elkeverjük az élesztőt, majd hozzáadjuk a liszthez. Összegyúrjuk, dagasztani nem kell. Ha túl keménynek találjuk a tésztát, kevés vizet öntsünk még hozzá, ez a liszt minőségétől függ. A tálat konyharuhával, fóliával vagy - ha van - a tetejével letakarjuk, és 10-12 órán át békén hagyjuk, pihentetjük, érni hagyjuk. A művelet végére egy kissé ragacsos nyúlós, levegővel teli, túlkelt tésztát kapunk, amit további felhasználásig lezárt dobozban hűtőbe teszünk (eltarthatósága 1 hét), vagy azonnal felhasználunk. Ez a mennyiség 2 adag tönkölykifli elkészítéséhez elég.

A tönkölyös kifli hozzávalói:

• 200 g előzőleg elkészített öregtészta
• 300 g teljeskiőrlésű tönkölyliszt
• 200 g kenyérliszt
• 10 g só
• 2 dl író
• 1,5 dl víz
• 0,5 dl olívaolaj
• 20 g friss élesztő
• ha magvas kiflit szeretnénk: olajos magvak: napraforgó, tökmag, szezámmag, chiamag akár vegyesen is.

Elkészítés:

A liszteket tálba szitáljuk, hozzákeverjük a sót. A vízben feloldjuk az élesztőt. A liszthez adjuk darabokban az öregtésztát, hozzáöntjük az élesztős vizet, írót, olajat, és szép sima, fényes tésztává dagasztjuk. A dagasztás végén adjuk hozzá a magvakat. Kiolajozott tálba tesszük, és kb 45 perc alatt duplájára kelesztjük a konyhapulton.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, 8 darabra vágjuk, majd mindegyik darabot kigömbölyítjük. (10-12 darabra is oszthatjuk, attól függően, mekkora méretű péksüteményt szeretnénk készíteni. Nálunk ez a standard "vízilabdás" méret). Konyharuhával letakarjuk, kicsit kelesztjük (15 perc)

A megkelt tésztadarabokat nyújtófa segítségével oválisra nyújtjuk, majd kiflit tekerünk belőle. Én egyenesre szoktam hagyni, mert így könnyebb például szendvicset készíteni belőle a suliba, de be is lehet hajtani kifli alakra, a könyvben pedig egy zsemleformázási mód szerepel, az is nagyon szuper, szoktam úgy is formázni.

A megformázott kifliket sütőpapírral fedett tepsire szedjük, majd kb félórát kelni hagyjuk. Addig előmelegítjuk a sütőt 210-220 fokra.

Mielőtt betesszük a sütőbe a kifliket, szóróflakonból vízzel megspricceljük, megszórjuk magvakkal, majd kb 20 percig sütjük őket. Rácson hagyjuk kihűlni. Én a sütőből kivéve is megspriccelem vízzel őket.

Jó étvágyat!

A recepthez kiindulási alapként Tóthné Libor Mária - Limara útmutatásait használtam, melyért ezúton is hálás köszönetem! (Házi pékek alapkönyve, 40. oldal, Öregtészta elkészítése; 108 oldal magvas tönkölyzsemle)