Macaron project és pisztáciás macaron

Külső nyomásnak teszek most eleget :) Nem terveztem ugyanis macaron receptet feltenni, mivel a különböző gasztroblogokon és cukrászoldalakon számos leírás létezik a készítésről, és úgy éreztem, nem igazán tudok újat írni róla, akkor meg minek... de nagyon sokan kérdeztek folyamatosan a receptről, készítési praktikákról, így mégis lesz egy bejegyzés... vagy több, mivel nem könnyen emészthető a téma, sok apró részletre kell figyelni. Szerencsére némi gyakorlás után otthon is elkészíthető, javaslom hogy kísérletezzetek vele, mert nem könnyű jót kapni a kereskedelemben... És akkor fogjuk megérteni, miért is övezi a macaront ilyen hisztéria és mítosz, ha jót eszünk.



Előrebocsátom, hogy én sem vagyok egy profi macaronkészítő, kinézetre talán már elégedett vagyok, állagra nem feltétlenül... de rengeteget próbálkoztam/próbálkozok (lassan a család mérgezést kap...). Számos kudarcon vagyok túl, és volt hogy egy évig elő se vettem a receptet, kvázi feladtam... az utóbbi időben viszont jól sikerültek a próbálkozások, ami inspirálja ám az embert, és ebben az évben nem telt még úgy el hétvége, hogy ne iktattam volna be egy kis makisütést a programba, már ha időm engedte.

Ami tény, hogy nem egy muffin kategóriáról van szó, a készítés során több olyan apró buktató van, ami rányomhatja bélyegét kísérletező kedvünkre. Viszont amint ráérzünk a helyes készítési módra, a siker szinte borítékolható :)

S min múlik a siker? Alapvető, hogy a pontos mérésen és a helyes arányokon. Fontos az időzítés, a macaron alapjának megfelelő kikeverése, a pihentetés, a helyes sütési hőfok és sorolhatnám. Rossz hír, hogy ezek közül több tényező is van, amit ki kell tapasztalni, (ez el ne vegye a kedveteket!) példának okáért ilyen a sütő hőmérséklete és a sütés típusa, amit  korábban én is pontosan mindig az éppen kipróbált recept szerint állítottam be a saját sütőmön (130-140 fok légkeverés nélkül), és szinte sosem sikerült, nem lett a kis helyes talpa a macaronnak. Szinte minden recept óva int a légkeveréstől, na nekem sima alsó-felső sütésen sosincs talpa a makiknak, csak légkeverésen. Vagy például nem mindegy, mennyire verjük fel a habot, amíg készül a cukorszirup, emiatt is volt már elrontott macaronom... Tehát próbálkozni kell! Már ha az ember jót szeretne enni... :)

Szükséges eszközök:

• állványos tálas mixer
• digitális konyhai mérleg
• digitális maghőmérő (beszerzési helyek: cukrászkellékes webáruházak, Metro, Aldi)
• habzsák: a legpraktikusabb egy cukrászhabzsák erre a célra, akár egyszer használatosakat is lehet kapni már, aminek csak simán kivágjuk a végét ollóval, nem feltétlen szükséges kinyomócső. Kb 3-4 mm-es legyen a lyuk a zsák végén. (beszerzési helyek lásd előző bekezdés)
• szilikonos sütőpapír: ha precízek szeretnénk lenni, érdemes pl egy 50 Ft-os segítségével kis köröket rajzolni a papírra egymástól kb 1,5 - 2 cm.re, majd megfordítani a papírt, így a kiadagolásnál egyforma halmokat fogunk tudni kinyomni.

Hozzávalók:

• 150 g mandulaliszt (beszerzési helyek: nagyobb bioélelmiszer boltok. Alternatíva: hántolt szeletelt mandulából saját magunk őröljük)
• 150 g porcukor
• por alakú természetes színező tetszés szerint, úgymint: céklapor, kurkuma, zöldtea por... stb (lehet persze mesterséges színezőket használni, amivel erősebb színárnyalatokat érhetünk el, én annyira nem vagyok ennek híve, pláne otthoni sütéskor. Ha paszta vagy folyékony színezőt használunk, azt a tojáshabhoz adjuk, a két massza összekeverése előtt/közben).
• 55 g tojásfehérje, szobahőmérsékleten, ezt adjuk majd a mandulalisztes keverékhez

a sziruphoz:

• 150 g kristálycukor
• 50 ml víz
•  55g tojásfehérje, szobahőmérsékleten, ezt az adagot fogjuk felverni, amíg készül a szirup

Előkészítés:

 - A tojásfehérjét kimérjük, és szobahőmérsékleten pihentetjük minimum 1-2 órát. (Több helyen olvashatjuk, hogy egy napig, vagy akár 3-4 napig is pihentetni kell, ki lehet próbálni, ennek a tojásfehérje szerkezetének megváltozása a célja. Én nem szoktam) A tojásfehérjét 2 egyenlő részre osztjuk (55 - 55 g)
-  Két tepsibe pontosan beleszabjuk a szilikonos sütőpapírt.

- A mandulalisztet és a porcukrot (és ha használunk, por alakú színezőt) tálba szitáljuk, összekeverjük.

- Minden szükséges eszközt (maghőmérő, szilikonos spatula, habzsák) a kezünk ügyébe készítünk.

Elkészítés: 

A kristálycukrot és a vizet nyeles lábosban elkezdjük melegíteni, és 118 fokig cukorsziruppá főzzük, keverés nélkül (én a maghőmérő végével keverek bele néha).

Közben az egyik adag tojásfehérjét egy tálas mixerben elkezdjük habbá verni. Csúcsosodásig. 

Amikor a szirup 118 fokos, levesszük a tűzről, és óvatosan, de folyamatosan csorgatva a verődő, már csúcsos tojásfehérjehabhoz csorgatjuk. (ezért fontos az állványos mixer, mert ez minimum négykezes mutatvány lenne!) Folyamatosan verjük, amíg kb 40-45 fokosra nem hűl. Ezt úgy a legegyszerűbb megállapítani, hogy a tál oldalának hőmérsékletét már bírja a kezünk, de maghőmérővel ellenőrizzük le.

Ezután a porcukros-mandulalisztes keverékhez hozzáadjuk a felvert hab felét, és határozott mozdulatokkal elkezdjük összekeverni. Hozzáadjuk a másik 55 g tojásfehérjét is, elkeverjük, majd jöhet a maradék hab. Addig keverjük így, aláforgató, de határozott mozdulatokkal, amíg a massza lávaszerűen potyog le a keverőlapátról. (ez a művelet a macaronage) 

Ha kész a  macaron masszája, habzsákba töltjük.  

A masszából egyforma nagyságú, kör alakú "halmokat" nyomunk a sütőpapíros tepsire. Az adagolást függőlegesen tartott habzsákból végezzük, a nyomófej legyen közel a tepsihez. Nem kell körkörös mozdulat, csak simán nyomjuk a masszát. Amikor elértük a megfelelő méretet, a csúcsok elkerülése végett elrántjuk a cső végét, és már nyomjuk is a következőt, Kétségtelen, ehhez is kell némi gyakorlat...

Az adagolás végeztével a tepsik alját tenyerünkkel megütögetjük, hogy az esetlegesen megmaradt csúcsok szépen kisimuljanak és a kis halmok elterüljenek. Majd a pihentetés következik, kb 1-2 órára békén hagyjuk a makikat, szobahőmérsékleten. Akkor kezdhetjük el sütni, ha a macaronok teteje már picit bőrösödött, tehát nem ragad az ujjunkhoz.

Időközben előmelegítjük a sütőt. Nos ez nálam 145 fok, légkeverés. De lehet olvasni 130-140 fokról is, és azt is sok helyen írják, hogy nem szabad bekapcsolni a légkeverést. Minden sütő más, próbálkozni kell, bár mindenképp alacsonyabb hőfokkal próbáljátok először! 

Ezen a hőmérsékleten én 14-15 percig sütöm a makikat, a második adagnak mindig elég 14. És ez is sütőfüggő: van ahol 12-13 percet írnak, van ahol 16-ot, ezt is ki kell kísérletezni mindenkinek a saját sütőjéhez... túlsütni semmiképp nem szabad, mert kemény, habcsókszerű lesz...

A sütés során a makiknak fel kell emelkedniük, tehát ki kell alakulni a helyes kis talpaknak. (na ezzel küzdöttem én sokáig, hogy nem volt talp...)

Amint letelik a sütés ideje, picit kinyitjuk a sütő ajtaját, és fél percig így hagyjuk, majd kivehetjük a tepsit. A kész macaron-héjakat a tepsin hagyjuk kihűlni.

Amíg kihűlnek, elkészítjük a tölteléket.

Most én pisztáciás héjakat készítettem, ami azt jelenti, hogy a mandulalisztet  2/3 - 1/3 arányban lisztfinomságúra őrölt natúr pisztáciával kevertem. Ez színt különösebben nem ad a macaronnak,de az ízében nagyon jól érezhető.
Ehhez egy fehércsokoládés-pisztáciás töltelék készült, amit én most csipetnyi mediterrán sóval és reszelt citromhéjjal ízesítettem. Pisztácia termékek beszerezhetőek például innen, vagy keleti boltokban. (Debrecenben például a Sahara Keleti Élelmiszerboltban, a Péterfia utcán)


A pisztáciás töltelék hozzávalói: 

• 50 g tejszín
• 90 g fehércsokoládé (pasztilla, vagy táblás is jó, apróra törve vagy reszelve)
• 20 g 100%-os pisztáciapaszta
• csipetnyi jó minőségű sópehely
• 1/2 kezeletlen citrom reszelt héja

A tejszínt forrpontig melegítjük, majd a fehér csokoládéra öntjük. Óvatosan homogénre keverjük, majd hozzáadjuk a pisztáciapasztát, ezt is elkeverjük. Pici sóval és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Szobahőmérsékleten betöltjük. Ezt is végezhetjük habzsákból, arra figyeljünk, hogy ne töltsük túl a héjakat, csak a közepére tegyünk egy mogyorónyi tölteléket, és a másik héjjal összeillesztve kapjuk a jellegzetes macaronokat.

A macaronok remekül fagyaszthatóak, tehát ha betöltöttük, le is fagyaszthatjuk őket! (Profi cukrászatokban eleve sokkolják is őket, ami azt jelenti, hogy elkészítés után mennek a gyorsfagyasztóba.) A macaronokat lezárt dobozban, hűvös helyen (akár hűtő) tároljuk! érdemes fogyasztás előtt 24 órával elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.

Röviden és tömören így első körben ennyi, még fogok írni töltelékekről és konkrét recepteket is teszek fel. Így elsőre szerintem ez is bőven elég :)  Próbálkozzatok, remélem tudtam segíteni! Sok sikert kívánok a sütögetéshez!

Alaprecept:  Christian Bau - Pierre Hermé Cooking with chocolate című könyvében található receptje szerint,(82. old.) minimális változtatással. Ebből a mennyiségű hozzávalóból 2 tepsi macaronhéj lesz, betöltve ez kb 30-35 db, attól függően, mekkora makikat nyomunk.