Oldalak

2017. szeptember 2.

Padlizsános zöldségragu grillezett halloumi sajttal


Kedvenc nyári zöldségragunk, melyet elég sokszor padlizsánnal és halloumi sajttal turbózok fel. De amíg a zöldségek kaphatóak a piacon, addig a kora ősz Jolly jokere lehet, egy finom vacsora erejéig mindenképp. Szándékosan nem lecsónak neveztem az ételt, fontos hogy a zöldségeket jól lepirítsuk és a paradicsomot tényleg csak a végén tegyük hozzá. Egyszerű, villámgyors!


Hozzávalók 2 személyre:

1 db padlizsán
1 fej fehérhagyma
1 zöldpaprika
1 kápia paprika
10-12 szem koktélparadicsom
1 ágacska rozmaring
6-8 levél bazsalikom
1 evőkanál olívaolaj
só, frissen őrölt bors
1 csomag natúr halloumi sajt




Elkészítés: 

A hagymát apróra vágjuk, zöldségeket felkockázzuk, koktélparadicsomot elfelezzük. Egy serpenyőben felmelegítjük az olajat, rádobjuk a hagymát, közepes lángon üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a padlizsánt, szintén közepes lángon majdnem puhára sütjük. Jöhet a kétféle paprika, kicsit ezt is összesütjük a padlizsánnal. A legvégén hozzáadjuk a félbevágott paradicsomokat, de ezzel már csak épphogy átforgatjuk. Végül rászórjuk a felaprított fűszernövényeket.
A halloumi sajtot felszeleteljük, majd grillen vagy serpenyőben 1-2 perc alatt mindkét oldalát megsütjük. A padlizsános zöldségekkel tálaljuk.


2017. április 18.

Tönkölylisztes kifli/zsemle öregtésztával



Amióta nincs csokiműhely, és a cukrászképzés is befejeződött, nincs ingázás Budapest és Debrecen között, sokkal több időt tudok foglalkozni péksütik készítésével is. Ez az egyik mumus nálam, hogy minőségi alapanyagokból finom kiflit, zsemlét, kenyeret hol is vegyünk városunkban? Egyetlenegy helyet ismerek, de nem mindig van lehetőség kimenni Pallagra a Spájzba, bár jó lenne, de elég messze van tőlünk. Úgyhogy sokszor döntök úgy, hogy készítek itthon akár kenyeret, akár kifli- vagy zsemleféléket. És így arra is jobban oda tudok figyelni, hogy miből készüljön a termék. Régóta tönkölylisztet használok itthon (bár a cukrászképzés alatt becsúszott pár tasak sima búzaliszt...), pozitív élettani hatásai miatt. Sokszor használok teljes kiőrlésű liszteket is, bár sokan nem szeretik, állítólagos fűrészporos íze miatt. Pedig sokkal egészségesebbek, de tény, hogy baromi nehéz finom puha pékárut készíteni belőle. Én a legoptimálisabb eredményt az ún. öregtészta alkalmazásával értem el, használatával finom, puha bélzetű, ropogós kérgű termékeket tudtam készíteni házilag. Az öregtészta a kenyérkészítés egyik alapanyaga, ami annyiban különbözik a kovásztól, hogy míg a kovászban nincs élesztő, csak víz és liszt, és a levegőben levő baktériumok és élesztőgombák segítségével érik meg több nap alatt, addig az öregtészta tartalmaz minimális élesztőt a liszt és a víz mellett, 12-14 óra alatt beérik, könnyebben kezelhető, és kiváló segítség finom puha kenyerek és kiflik, zsemlék készítéséhez. 
Ehhez a legjobb útmutatást Limara Házi pékek alapkönyve című kiadványában találtam. Az általam készített öregtészta viszont nem csupán kenyérliszttel készül, teszek hozzá teljes kiőrlésű tönkölylisztet is, és nagyon jól működik, finom lesz a végeredmény. Olyannyira, hogy a srácok is szeretik, ami nagyon nem mindegy aktív sportolói életvitelük és egészségük szempontjából.




A kiflikhez először az öregtésztát készítjük el.

Hozzávalók:

  • 125 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 125 g kenyérliszt (BL80)
  • 150 - 175 ml langyos víz
  • 5 g friss élesztő
  • 1/2 teáskanál só
A liszteket egy kelesztőtálba szitáljuk (a tk lisztből a szitán fennmaradt korpát is hozzáadjuk!). Hozzávegyítjük a sót.
A langyos vízben elkeverjük az élesztőt, majd hozzáadjuk a liszthez. Összegyúrjuk, dagasztani nem kell. Ha túl keménynek találjuk a tésztát, kevés vizet öntsünk még hozzá, ez a liszt minőségétől függ. A tálat konyharuhával, fóliával vagy - ha van - a tetejével letakarjuk, és 10-12 órán át békén hagyjuk, pihentetjük, érni hagyjuk. A művelet végére egy kissé ragacsos nyúlós, levegővel teli, túlkelt tésztát kapunk, amit további felhasználásig lezárt dobozban hűtőbe teszünk (eltarthatósága 1 hét), vagy azonnal felhasználunk. Ez a mennyiség 2 adag tönkölykifli elkészítéséhez elég.


A tönkölyös kifli hozzávalói:

  • 200 g előzőleg elkészített öregtészta
  • 300 g teljeskiőrlésű tönkölyliszt
  • 200 g kenyérliszt
  • 10 g só
  • 2 dl író
  • 1,5 dl víz
  • 0,5 dl olívaolaj
  • 20 g friss élesztő
  • ha magvas kiflit szeretnénk: olajos magvak: napraforgó, tökmag, szezámmag, chiamag akár vegyesen is.

Elkészítés:

A liszteket tálba szitáljuk, hozzákeverjük a sót. A vízben feloldjuk az élesztőt. A liszthez adjuk darabokban az öregtésztát, hozzáöntjük az élesztős vizet, írót, olajat, és szép sima, fényes tésztává dagasztjuk. A dagasztás végén adjuk hozzá a magvakat. Kiolajozott tálba tesszük, és kb 45 perc alatt duplájára kelesztjük a konyhapulton.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, 8 darabra vágjuk, majd mindegyik darabot kigömbölyítjük. (10-12 darabra is oszthatjuk, attól függően, mekkora méretű péksüteményt szeretnénk készíteni. Nálunk ez a standard "vízilabdás" méret). Konyharuhával letakarjuk, kicsit kelesztjük (15 perc)
A megkelt tésztadarabokat nyújtófa segítségével oválisra nyújtjuk, majd kiflit tekerünk belőle. Én egyenesre szoktam hagyni, mert így könnyebb például szendvicset készíteni belőle a suliba, de be is lehet hajtani kifli alakra, a könyvben pedig egy zsemleformázási mód szerepel, az is nagyon szuper, szoktam úgy is formázni.
A megformázott kifliket sütőpapírral fedett tepsire szedjük, majd kb félórát kelni hagyjuk. Addig előmelegítjuk a sütőt 210-220 fokra.
Mielőtt betesszük a sütőbe a kifliket, szóróflakonból vízzel megspricceljük, megszórjuk magvakkal, majd kb 20 percig sütjük őket. Rácson hagyjuk kihűlni. Én a sütőből kivéve is megspriccelem vízzel őket.

Jó étvágyat!


A recepthez kiindulási alapként Tóthné Libor Mária - Limara útmutatásait használtam, melyért ezúton is hálás köszönetem! (Házi pékek alapkönyve, 40. oldal, Öregtészta elkészítése; 108 oldal magvas tönkölyzsemle)

2017. január 26.

Belga vaníliás-mazsolás csiga


Hogy őszinte legyek, eszembe nem jutott volna hajtogatott élesztős tésztát készíteni házilag, ha nem vagyok "rákényszerítve". Értsd: pár hónapja cukrászatot tanulok, és egy cukrásznak ezt is tudni kell, oké, hát legyen...  
Gondolom sokakat elriaszt maga a tény, hogy kb egy komplett délutánt rá kell szánni e sütemény elkészítésére, de a végeredmény nagyon finom, nálunk sikere volt! S mivel a tészta sokat pihen, egy csomó mindent meg lehet csinálni közben.
Ennél a tésztánál - mint már én is megtanultam - kettős lazítási módszert alkalmazunk (a hajtogatás által fizikai, az élesztő által biológiai), így egy nagyon kellemes, könnyed alaptésztát kapunk, amit kedvünk szerint tölthetünk, formázhatunk, csavarhatunk... ebből a fajta tésztából készül ugyanis a sokak által imádott kakaós csiga, túrós batyu, diós csiga, stb, és ez a finomság is, ami vaníliapudinggal és mazsolával van töltve, és belgának nevezik. Származását tekintve nem tudom, hogy valóban belga e, őszintén nem is néztem utána, de ez most számomra a legapróbb részletkérdés...


Hozzávalók 12 db csiga elkészítéséhez:

Hajtogatott élesztős tésztához:

  • 500 g liszt (érdemes a lisztet 4/5-1/5 arányban rétesliszttel keverni)
  • 250 g vaj
  • 50 g porcukor
  • 20 g élesztő
  • 10 g só
  • 1 db kezeletlen citrom reszelt héja
  • 1/2 rúd vanília kikapart magjai
  • 250 ml hideg tej
  • 2 db közepes méretű tojás sárgája


Vaníliapudinghoz:

  • 2 db közepes méretű tojás sárgája
  • 500 ml tej
  • 60 g étkezési keményítő
  • 160 g finom nádcukor
  • 1/2 rúd vanília kikapart magjai
  • 100g mazsola rumba áztatva


Elkészítés:

 Vajas rész készítése: az összes vaj 90%-át és az összes liszt 10%-át robotgép keverőkarjával összekeverjük, de nem kell habosra keverni.  Téglalapra formázzuk, sütőpapírba csomagoljuk, majd hűtőben jól kihűtjük, kb 1-2 óra alatt.
Az előtészta készítése: a maradék 90% lisztet átszitáljuk, az élesztőt feloldjuk a kevés cukorral elkevert hideg! tejben, felfuttatni nem kell! A lisztet, a vajat, tojássárgáját, tejben feloldott élesztőt, cukrot, sót, citromhéjat, vaníliás cukrot robotgép dagasztókarjával sima tésztává dolgozzuk, majd lisztezett deszkán kézzel kicsit átgömbölyítjük. Kereszt alakban bevágjuk. hűvös helyen, kb 1/2 - 1 órát pihentetjük.
Ezután a két részt összedolgozzuk a következőképpen:
A pihentetett előtésztát lóhere alakra formázzuk, 4 felé kis füleket alakítunk ki, középen hagyunk egy „puklit”. Ebbe csomagoljuk a vajas részt úgy, hogy a 4 fület először két oldalról, majd alulról-felülről ráhajtjuk, gondosan becsomagoljuk.
Egy kis téglalapot kapunk, amit kb 2-3 cm vastagra kinyújtunk, ügyelve a téglalap alakra! Ezután a tésztát egyszer szimplán hajtjuk, ami azt jelenti, hogy a téglalapot hosszabb oldalától számítva 3 egyenlő részre osztjuk, majd először az egyik oldalát, majd a másik oldalát is behajtjuk középre.  Elforgatjuk 90 fokkal, újra kinyújtjuk és ezt már duplán hajtjuk: a téglalapot 4 részre osztjuk, és két oldalról behajtjuk középig, majd mint egy könyvet, összehajtjuk. 
      A tésztát így pihentetjük hűtőszekrényben, konyharuhával vagy fóliával letakarva (kb 1 óra!)
      Pihentetés után ismét kinyújtjuk és egy dupla hajtást végzünk, és újból pihentetjük, minimum 1 órát. Ezek után a tészta kész az alakításra, a készítendő termék jellegének megfelelően dolgozunk vele tovább.
 A csigákhoz a pihentetett tésztát kb 5 mm vastagra nyújtjuk, továbbra is ügyelve a téglalap formára.

Ezután megkenjük a következő töltelékkel:
A pudinghoz a tejet a vaníliával felforraljuk. A tojássárgákat elkeverjük a cukorral, majd a keményítővel. A forró tejből 1 merőkanálnyit a tojásos keverékre öntünk, egyneműre keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az összes tejet. Visszatesszük a tűzre, és takarékon sima pudingot főzünk belőle. Amikor elkezd sűrűsödni, alaposan keverjük, a legjobb kézi habverővel, így egy idő után gyönyörűen kisimul a krém, és nem lesz csomós. A krémet lefóliázzuk, és teljesen kihűtjük.
A csigákhoz a kihűlt krémet az előkészített téglalap alakú tésztára kenjük, majd megszórjuk a lecsöpögtetett mazsolával. Hosszában tekerjük fel, tehát a téglalap rövidebb oldalától indulunk!  A tekercset kb 2 cm vastag szeletekre vágjuk, Sütőpapíros tepsire helyezzük a csigákat, tetejüket megkenjük felvert tojással, és mostmár meleg! helyen félórát pihentetjük. Pihi után előmelegített sütőben megsütjük. (200-220 C fok)
Egy kis segítség: A hajtogatott élesztős tészta elkészítési technikáját Farkas Vilmos videojából nagyon szépen meg lehet tanulni!




Jó étvágyat! 


2016. december 22.

Narancsos marcipános szaloncukor


A szaloncukor készítés egyik legegyszerűbb módja, ha marcipán alappal készítjük. A marcipánt többféleképpen ízesíthetjük, az aszalt, kandírozott gyümölcsök tökéletesen alkalmasak erre. A marcipán készülhet nemcsak mandula, hanem más olajos magvak felhasználásával is, például dió, pisztácia remekül passzol ehhez a témához! 
Nálunk most kandírozott narancsos lett a befutó, de ezen arányok alkalmazásával készülhet aszalt sárgabarackkal, aszalt szilvával, akár aszalt áfonyával is. Ha felnőtteknek készül, minimális alkoholt tehetünk bele, (például barack vagy szilva pálinkát stb) de figyeljünk rá, hogy a massza még formázható maradjon.

Hozzávalók:


  • 200 g marcipánmassza
  • 50-80 g kandírozott narancs darabok ízlés szerint
  • 1 kk Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőr
  • egy csipet fahéj 
  • egy csipet szegfűszeg
  • a mártáshoz: temperált étcsokoládé



Elkészítés: 

A marcipánt lereszeljük, hozzáadjuk a kandírozott narancs darabokat és az alkoholt. Aprítógépbe tesszük, majd erős fokozaton összedolgozzuk. A masszából 2-3 rudat formálunk, fóliába csomagolva rövid időre hűtőbe tesszük. A rúd vastagságától függően kb 1-1,5 cm szélesre felvágjuk, majd a darabokból kialakítjuk a szaloncukor formát (előbb gömb, majd hosszúkásra formázzuk.) Ismét hűlni hagyjuk, majd temperált csokoládéba mártjuk. Ezt két villa segítségével tudjuk megcsinálni úgy, hogy az egyikkel mártunk, a másikkal letoljuk a villáról a bemártott szaloncukrot. A csokit teljesen hagyjuk megszilárdulni, majd hűtjük. Ha kész, szaloncukor papírba csomagoljuk.



Csokoládé temperálása otthoni körülmények között: A csokoládét apróra daraboljuk, majd a 2/3 részét vízgőz fölött kb 45 fokosra melegítjük. Ekkor levesszük a gőzről, hozzáadjuk a maradék 1/3 rész csokoládét, majd folyamatosan keverve 31-32 fokosra visszahűtjük. Ekkor alkalmas a csokoládé mártásra, és szép fényes, roppanós lesz a csokoládéburok.

Jó étvágyat!


2016. december 5.

Adventi naptár saját készítésű csokival




Kisgyermekként kedvenc Mikulás-ajándékom az adventi naptár volt. Alig vártam, hogy kinyithassam a kis ablakokat, és kiderüljön, mi rejlik mögöttük, milyen figura, vagy netán bonbon... sokszor nem is bírtam kivárni az adott napot, előre kinyitogattam, megettem és visszacsuktam a kis ajtókat. Ez megvan? Gondolom nem vagyok vele egyedül :)
És felnőttként micsoda móka ezeket saját kezűleg készíteni! (amúgy nem, mert elég macera, főleg 1 sütemény és egy szombati ebéd elkészítése közben... de megéri!)  
Találtam egy szuper adventi naptár készítő szettet a Tchibo-ban - talán még nem késő felkerekedni és legyártani a kis belevaló csokikat. De persze más szilikon bonbonformában is elkészíthető és egyenként becsomagolva is klassz kis ajándékot adhatunk szeretteinknek. Én mindenesetre imádom ezt az érzést, hogy saját készítésű apróságokkal kényeztethetem családtagjaimat, barátaimat.

Hozzávalók 24 db  csokoládéfigurához:

  •  kb 150 g csokoládé, lehet ét, tej vagy fehér is
  • ízlés szerint aprított olajos magvak

Eszközszükséglet:

  • szilikon bonbonforma 
  • maghőmérő

Elkészítés:

A csokoládét érdemes temperálni a formákba adagolás előtt, így kapunk finoman roppanós, fényes állagú csokit. Ez otthoni körülmények között a legegyszerűbben így készül: a csokoládét késsel felaprítjuk, 2/3 részét gőz fölött kevergetve felolvasztjuk, ügyelve arra, hogy a hőmérséklete ne menjen 45 fok fölé. Ekkor hozzáadjuk a maradék 1/3 rész csokoládét, és folyamatosan keverve 31 fokig hűtjük (étcsokoládé esetén, mivel fehércsokoládé esetén 28-29, tejcsoki esetén 29-30 fok ez az érték.)
Az így elkészített csokit legegyszerűbben nylontasak vagy kisméretű simavégű habzsák segítségével tudjuk a formákba adagolni. Betöltés után a formákat kicsit rázogassuk meg, hogy a buborékok feljöjjenek a csokiból. Ha szeretnénk ízesíteni a csokikat, fűszerezhetjük is, például chilivel, gyömbérrel, vagy aprított olajos magvakkal is megszórhatjuk a tetejüket. Hűtőben teljes szilárdulásig hűtjük, majd kifordíthatjuk a formákból.
Az elkészült figurákat a rendelkezésre álló adventi naptár szettünkbe csomagoljuk.